Czekoladki z wiśniami

Pomysł zrodził się z potrzeby wykorzystania wiśni z nalewki. Szkoda było wyrzucać, a wiśnie mocno nasączone alkoholem całkiem nieźle smakują w połączeniu z czekoladą. Różnią się od wiśni w czekoladzie, które możemy kupić w sklepie. Moje powstały z gorzkiej czekolady i nie są wypełnione likierem. Nazwałabym je raczej wytrawnymi…

Składniki:

  • gorzka czekolada
  • drylowane wiśnie nasączone alkoholem

Wykonanie:

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Wrzucić wiśnie i dokładnie wymieszać. Dno formy przykryć czekoladą, następnie nałożyć wiśnie i znów uzupełnić czekoladą. Nadmiar zebrać łyżką i wygładzić. Dobrze schłodzić w lodówce.

Użyłam tu foremek do lodu w kształcie serc. Na jedną czekoladkę przypadły 3 wiśnie. Na całą paletę zużyłam ok. 150 g czekolady. Przy wyciąganiu trzeba uważać, bo w niektórych miejscach czekolada lubi odpadać. Jeśli jednak włożymy mniej wiśni, nie będzie z tym problemu.

Czekoladki na zdjęciu są lekko „poprawione”. Po wyjęciu z formy wyszły matowe, więc posmarowałam je dla połysku oliwą. Są na to oczywiście inne, bardziej profesjonalne sposoby, pozostawiam to jednak cukiernikom :)

Dla zainteresowanych jak profesjonalnie radzić sobie z powyższymi problemami cytat z Wikipedii:

Tempering – jeden z elementów procesu produkcji czekolady polegający na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego w celu zapewnienia tabliczce czekolady połysku, gładkiej powierzchni i równomiernej łamliwości.

Jeśli masło kakaowe stygnie bez kontroli, powstają kryształy różnej wielkości i zrobione z niego tabliczki czekolady są matowe, wyglądają jakby pokryte były pleśnią, kruszą się zamiast łamać.

Aby czekolada wyglądała apetycznie należy prowadzić proces jej produkcji w taki sposób, aby składała się z jak największej liczby kryształów V stopnia. W tym celu masę czekoladową podgrzewa się do 45 °C, by roztopić wszelkie naturalne formy kryształów. Następnie schładza się ją do około 27 °C, gdyż w takiej temperaturze najlepiej tworzą się kryształy IV i V. Później miesza się masę, aby wytworzyć jak najwięcej zalążków krystalizacji i podgrzewa do 29-31 °C (zależnie od rodzaju mas- deserowej, mlecznej, białej) by usunąć niestabilne kryształy. Pozostaje jedynie najwyższa ilość kryształów V stopnia, dająca czekoladzie wymagany i oczekiwany połysk.

Najwygodniej jest jednorazowo temperingowi poddać około 1/2 kg czekolady, jednak doświadczeni cukiernicy temperują nawet 5 kg czekolady na raz. W przemyśle czekoladę temperuje się przy użyciu różnego rodzaju temperówek, urządzeń chłodzących, podgrzewających i jednocześnie mieszających masy w odpowiednich temperaturach i odpowiednim czasie. Ich wydajność zależna jest od urządzenia, największe pracują z wydajnością większą niż 10 ton czekolady na zmianę. Mogą również pracować w systemie ciągłym (podając czekoladę na linię formowania lub oblewania i pobierając „świeżą” czekoladę ze zbiornika) lub okresowym – po wykorzystaniu zatemperowanej czekolady pobierana jest konkretna ilość rozpuszczonej do ok. 45 stopni czekolady ze zbiornika i temperowana następna partia, która może być zużywana w odpowiednich warunkach nawet przez kilka godzin.

3 thoughts on “Czekoladki z wiśniami

    1. Nie wiedzieliśmy, że Pani robi nalewki :) Ciekawe jaki efekt. Mam nadzieję, że będzie okazja posmakować.
      Ja teraz wstawiłam benedyktynkę – zapowiada się nieźle :)

Comments are closed.