O pieczeniu chleba słów kilka

W końcu postanowiłam opisać moją przygodę z pieczeniem chleba. A trwa ona od prawie 3 lat. Chleb piekę tradycyjnie, na zakwasie. Nie mam maszyny, więc robię to w piekarniku. Okazuje się, że nie jest to wcale takie trudne. Najważniejsze to zrozumieć czym jest zakwas,  zaczyn i ciasto chlebowe oraz poznać rodzaje i typy mąk. Moje chleby zazwyczaj są dziełem przypadku – używam składników, które akurat mam pod ręką. Podstawowe to mąka, woda, sól i ziarna, choć te ostatnie nie są konieczne. Nie korzystam też z konkretnego przepisu – zazwyczaj robię „na oko”. I udaje się :) Trzymam się tylko podstawowych zasad, które ustaliłam metodą prób i błędów. Na początku zdarzały się wpadki, kiedy inwencja twórcza za bardzo mnie ponosiła, gdy np. dodawałam przecier pomidorowy do ciasta chlebowego :) Teraz już wiem na co mogę sobie pozwolić. A jeśli chcę zrobić coś naprawdę wyjątkowego, to sięgam do przepisu lub po prostu planuję, czy to co sobie wymyśliłam, na pewno ma sens.

Niepowodzenia

Na samym początku mojej przygody z chlebem pojawiały się liczne trudności wynikające z braku doświadczenia i nieodpowiedniego przygotowania…

Własny zakwas hodowałam przez 5 dni. Dzień przed planowanym wypiekiem sporządziłam zaczyn. W dniu pieczenia wyrobiłam ciasto chlebowe i wyłożyłam na blachę. Szło mi doskonale – zakwas pachnący drożdżami, pełen bąbelków itd. I wszystko byłoby w porządku, gdyby nie fakt, że źle skalkulowałam proporcje i jeden z chlebów wyszedł bardzo niski. Wtedy jeszcze używałam kwadratowej blachy.

Wyglądało to mniej więcej tak…

Chleb wyszedł smaczny, jednak wielkość kanapki z niego sporządzonej pozostawiała wiele do życzenia… Ale zdaje się, że liczy się jakość, a nie wielkość? Poza tym dzięki temu mogłam pozwolić sobie na zjedzenie większej ilości kromek. We wszystkim trzeba widzieć dobre strony, prawda? :)

Na domiar złego, zgodnie z poradami znalezionymi w sieci, ciasto wyrastało pod folią spożywczą. Niestety przegapiłam moment, w którym należało się jej pozbyć i masa przykleiła się… Spowodowało to wielki „upadek ciasta”. Chleba po wyrośnięciu nie powinno się poddawać gwałtownym bodźcom. Tu niestety nie miałam wyjścia i musiałam siłą zdjąć folię. A mimo wszystko chleb wyrósł (do tej pory nie wiem jak to możliwe…) i smakował znakomicie. Pozostał jednak spory ślad…

Muszę jednak przyznać, że wyglądał z tą skórką wyjątkowo oryginalnie i czasem zastanawiam się czy nie powtórzyć tego numeru :)

Innym razem nałożyłam zbyt dużo ciasta do blachy, przez co chleb wyszedł z formy…

Ma to oczywiście swoje plusy. Zjadanie chrupiących nacieków może być niezłą zabawą :)

Innym dość częstym problemem na początku mojej przygody była odwarstwiająca się skórka, co bardzo utrudniało krojenie.

Teraz wiem, że wynikało to ze zbyt szybkiego tempa wzrostu ciasta, gdy np. podgrzewałam je w piekarniku (tak mi się spieszyło…) oraz przedwczesnego wkładania chleba do pieczenia, zanim ciasto odpowiednio wyrosło. Pieczenie chleba uczy cierpliwości :)

Do tej pory nie umiem wyrabiać bochenków. Chleb piekę tylko w formie, co z resztą uważam za dość wygodne – kromeczki wychodzą równe i nie ma niechcianych „dupek”. Zachciało mi się raz uformować bochenek na graham. Niestety wyszedł z tego słabo wyrośnięty, tzw. gniot, niezbyt smaczny… Doczytałam później, że to dość trudne zadanie, żeby z takiej mąki zrobić pulchny bochenek, zwłaszcza nie posiadając doświadczenia.

Sam zakwas również bywał problemem…

Zdarzyło mi się posolić zaczyn przed odłożeniem porcji zakwasu na kolejny wypiek. W rezultacie zakwas na tym nie ucierpiał, jednak ja najadłam się strachu.

Większy problem pojawił się jednak innym razem, kiedy odłożyłam 2 łyżki zakwasu do słoika, który Rafał wziął za brudny i umył… Zorientowałam się dopiero tydzień później, gdy okazało się, że zakwas zaginął i nie ma po nim śladu. Na szczęście wówczas uratowała mnie koleżanka, którą skutecznie zaraziłam pieczeniem. Obdarowałam ją kiedyś moim zakwasem, a teraz ona odwdzięczyła mi się tym samym. Jego zaczątek powstał u mnie, więc w pewnym sensie był to ten sam zakwas. Uff! :)

Tych kilka błędów skutecznie nauczyło mnie, jak nie należy postępować. Do tej pory zdarza mi się „zagapić”, ale już się tym nie przejmuję. Ostatnio np. zostawiłam chleb do wyrastania i poszłam na spacer. A że pogoda była cudna, to przedłużyłam sobie relaks na świeżym powietrzu, z pełną świadomością tego, co właśnie dzieje się w domu. Po powrocie zastałam ociekającą ciastem blachę… Chleb się jednak nie zmarnował, wyrósł i smakował nie gorzej niż zwykle. Tylko kształt miał nieco bardziej surowy :)

Być może powinnam opisywać tu moje sukcesy kulinarne, jednak jest to blog o moim gotowaniu, które idealne nie jest. Poradników „Jak upiec chleb na zakwasie” krąży w sieci cała masa i nie widzę powodów, by je powielać. Tym bardziej, że mistrzem nie jestem :) Wolę za to podzielić się moimi wpadkami, by w ten sposób zachęcić was do podejmowania prób i niezrażania się pierwszymi niepowodzeniami :)

Fakt, na początku pieczenie chleba wydaje się zajęciem czasochłonnym i dość skomplikowanym, jednak po opracowaniu swojego własnego systemu, przestaje być aż tak bardzo wymagające. Oczywiście nie wyobrażam sobie pieczenia chleba codziennie i ręcznego wyrabiania krągłych bochenków. Człowiek pracujący raczej nie może sobie na to pozwolić, dlatego też ułatwiłam sobie nieco życie.

O tym jak ja to robię

Piekę chleb raz w tygodniu – zawsze w niedzielę. W sobotę wieczorem przygotowuję zaczyn, co zajmuje mi ok. 5 min. Następnego dnia rano wyrabiam mikserem ciasto chlebowe, nakładam do posmarowanych przez Rafała blach (tak, on też ma w tym swój udział) i odstawiam do wyrośnięcia na kilka godzin. Przygotowanie 2 blach zajmuje mi ok. 20 – 30 min. Ciasto rośnie od 4 do 8 h.  Wszystko zależy od ilości użytego zakwasu, rodzaju mąki i temperatury otoczenia. Odstawiam i nie przejmuję się nim. Niech sobie rośnie. Ja w tym czasie się relaksuję. Gdy wspólnie dojdziemy do wniosku, że jesteśmy gotowi: ja – mam czas i ochotę, a chleb – odpowiednio dużo bąbelków w sobie, to wkładam go do rozgrzanego piekarnika  i przez godzinę go w nim trzymam. I to jest najfajniejszy moment, w którym unoszące się zapachy mówią Ci: tak! pieczenie chleba, to jest to! :)

I dalej wiadomo co następuje. Przy pierwszych wypiekach jest to zazwyczaj niekończąca się degustacja. Lub kończąca się wraz z ostatnią kromką… Ale nie polecam, chyba że ktoś lubi ból brzucha. Teraz po prostu upewniam się, że wszystko poszło z godnie z planem. Zjadamy po jednej kromce i to wszystko. Resztę studzę, a nadmiar mrożę. Wolę swój mrożony niż świeży ze sklepu. Niestety największą wadą pieczenia w domu, jest to, że przyzwyczajamy się do dobrego, do tego stopnia, że sklepowy wyrób zupełnie przestaje smakować, a czasem nawet wydaje się być niejadalny.

Ogólne zasady

Na wstępie zaznaczam, że nie znajdziecie tu dokładnego przepisu na to Jak zrobić chleb, tylko ogólne zasady, którymi kieruję się przy moich wypiekach.

Najpierw przygotowujemy zakwas samodzielnie lub zdobywamy go od znajomych :)

Jak zrobić zakwas

Łączymy mąkę – najlepiej żytnią pełnoziarnistą, np. typ 2000, z ciepłą wodą. Ciepłą, ale nie gorącą, co ułatwia namnażanie tzw. dzikich drożdży. Zbyt wysoka temperatura je zabije. Optymalnie jest użyć wody o temp. ok. 35 stopni. Proporcji nie podaję, bo robiłam „na oko”, ale było to kilka łyżek mąki i nieco mniej wody. Należy dążyć do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Dokładnie mieszamy składniki, przykrywamy ściereczką i ostawiamy na 12h. Następnego dnia dodajemy kolejną porcję tej samej mąki i wody, mieszamy i znów odstawiamy. Ja dodawałam po ok. 2 łyżki wody i 3 łyżki mąki.  Postępujemy tak przez koleje 3 dni. Mój zakwas gotowy był po 5-ciu dniach. Dla pewności można ten proces wydłużyć do 7 dni. W tym czasie powinny pojawić się pęcherzyki powietrza oraz delikatny zapach drożdży. Zakwas wystarczy zrobić raz, a później z każdego zaczynu odłożyć 2-3 łyżki, jako zakwas do kolejnego chleba. Jeśli nie pieczemy chleba regularnie, należy „dokarmiać” zakwas niewielką ilością mąki (wystarczą 2 łyżki) i wody, najlepiej 1-2 razy w tygodniu, aby podtrzymać proces fermentacji.

Następnie zrobiony zakwas przekształcamy w zaczyn, z którego upieczemy chleb. I tu pojawia się problem, ile potrzebujemy zaczynu, by chleb wyrósł. Ja stosuję proporcje: 1/4 – 1/3 ilości zaczynu, w stosunku do reszty składników. Przykładowo, jeśli do blachy wchodzi 1000 g gotowego ciasta chlebowego, to potrzebuję 250 – 300 g zaczynu. Im więcej zaczynu, tym szybciej ciasto wyrasta, ale też jest kwaśniejsze. Kwestia gustu. Przy mniejszej ilości zaczynu również wyrośnie, jednak potrzeba na to więcej czasu. Wyczucie przychodzi wraz z doświadczeniem :)

Zaczyn przygotowujemy dzień przed wypiekiem. Niektórzy podają 24 h. U mnie jest to zazwyczaj ok. 15 h. Przygotowuję go wieczorem, a następnego dnia z rana wyrabiam chleb. Z powstałego zaczynu odkładam 2-3 łyżki, z którego przyrządzę chleb następnym razem (stanowi on dla nas zakwas, którego już nie musimy robić od podstaw). Resztę wlewam do miski i dodaję pozostałe składniki.

A wygląda to mniej więcej tak:

300 g zaczynu łączę ze szklanką letniej wody z łyżeczką soli. Mieszam. Następnie uzupełniam mąką, tak by uzyskać ok. 1100 g gotowego ciasta. Na koniec dodaję ziarna słonecznika, dyni, siemię lniane, sezam lub inne, które akurat są w domu. Mieszam i przekładam do blachy posmarowanej wcześniej tłuszczem i wysypanej mąką.

Przykrywam ścierką i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 4 – 6 h. Ciepłe miejsce u mnie to np. nasłoneczniony blat. Zimą zdarza się, że podgrzewam piekarnik do 40 stopni, wyłączam i tam trzymam chleb. Trzeba tylko pilnować, żeby ciasto nie przykleiło się do ścierki :)

Gdy chleb wyrośnie –  zwiększy swoją objętość ok. dwukrotnie, wstawiam go do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Trzeba go ostrożnie przełożyć, gdyż dwutlenek węgla powstający w cieście lubi się ulotnić, a wówczas ciasto opada. Po 10-ciu minutach zmniejszam temperaturę do 170 stopni i piekę jeszcze 50 min. Wyciągam z blach, zawijam w ścierkę, żeby skórka zmiękła i gotowe. Miękką skórkę można również uzyskać przez wytworzenie w piekarniku pary poprzez  umieszczenie w nim naczynia z wodą lub rozpylenie jej spryskiwaczem.

Ulubione mąki

Do „dokarmienia” zakwasu używam zazwyczaj żytniej pełnoziarnistej, typ 2000. Typ mąki, mówi nam o zawartości okrywy owocowo-nasiennej ziarna. Im wyższy numer, tym ciemniejsza mąka. Ciemniejsza i zdrowsza, bo zawierająca więcej cennych składników, jednak też bardziej ciężkostrawna.

Do pieczenia chleba dodaję to co akurat mam pod ręką. Najczęściej łączę różne rodzaje mąk: pszenna 600, pszenna 1850 (Graham), żytnia 700, żytnia 2000, orkiszowa 650, orkiszowa 2000. Czasem też używam kukurydzianej. Najbardziej jednak smakuje mi chleb żytni, z niewielką ilością mąki pszennej.

Jako dodatek polecam nasiona czarnuszki siewnej, która nadaje wypiekom wspaniały smak i aromat. Dodatkowo ma właściwości prozdrowotne. To jako ciekawostka :)

Wikipedia podaje:

Działanie: Żółciopędne, moczopędne, wiatropędne, przeciwbakteryjne, przeciwbólowe, przeciwrobacze oraz rozkurczające na mięśnie gładkie, wzmaga wydzielanie mleka, poprawia trawienie, reguluje miesiączkę i wzmacnia odporność. Aby sporządzić odwar leczniczy należy łyżeczkę nasion zalać filiżanką wody i pić 2 razy dziennie. Czarnuszkę wewnętrznie stosuje się również w przypadku nieżytu oskrzeli, w chorobach wątroby, przy kamicy żółciowej, skąpomoczu. Zewnętrznie napary używane są przy trądziku, atopowym zapaleniu skóry i grzybicach skóry.

oraz

Sztuka kulinarna: czarne nasiona służą jako dodatek do pieczywa, do przetworów warzywnych, do aromatyzowania wina oraz w niewielkim zakresie do produkcji olejku eterycznego używanego w cukiernictwie. Mielone nasiona czarnuszki stanowią dobrą namiastkę pieprzu, gdyż u osób wrażliwych nie podrażniają błony śluzowej żołądka.

Zakwas domowy można wykorzystać zamiast drożdży także do innych wypieków jak bagietki czy pizza.

A na koniec kilka chlebków już nieco bardziej udanych :)

7 thoughts on “O pieczeniu chleba słów kilka

  1. Serduszko z maku najładniejsze :))
    A ja dzisiaj z braku mąki żytniej w sklepie kupiłam gotowa mieszankę chlebową. Nie powiem, że bardzo chętnie, bo jest tam trochę ulepszaczy, ale byłam dzisiaj bardzoo napalona na chleb :) Powiem szczerze, ze wyszedł dobry. Do 500 g gotowej mieszanki dodałam suche drożdże i 300ml cieplej wody… pychota :) Ale od kilku dni robi mi się zakwas także, powrócę do chleba bez ulepszaczy :) A poza tym nie wpadłam, że blachę można obsypać siemieniem lnianym i zapewne jeszcze innymi ziarnami :) Spróbuję. Pozdrawiam i życzę więcej udanych wypieków !

    1. Próbowałam kiedyś zrobić chleb z gotowej mieszanki – tak z ciekawości. Wyszedł niezły, niestety następnego dnia był już niejadalny – suchy i kruszący się. Moje na zakwasie zachowują świeżość przez kilka dni i nie trzeba się zmuszać do zjadania resztek :)

  2. Muszę Ci powiedzieć, że też to zauważyłam z gotową mieszanką… Chleb trzeba jeść od razu jak jest ciepły ;D Faktycznie, na następny dzień jest niejadalny :( Ostatnio zrobiłam taki na samym zakwasie bez wody… pychota ! :)

  3. Haniu, świetny post i super porady, na pewno skorzystam z Twojego doświadczenia. ja dopiero zbieram się do opisania mojej przygody z chlebem na zakwasie. piekłam 2 razy bez większych wpadek. choć pierwszy rósł 18 godzin … ale wyszedł świetny choć nieco kwaśnawy. drugi wyrósł zbyt szybko (zostawiłam go na noc) i przykleił się do ściereczki. ale oba były przepyszne… zbliża się czas trzeciego chleba.
    pozdrawiam serdecznie :)
    Ela

    1. Im dłużej wyrasta, tym jest kwaśniejszy. Mi do tej pory czasem coś nie wyjdzie, choć bardziej w wyglądzie, niż smaku, bo smak zawsze jest wspaniały. No ale tak to już jest jak się robi „na oko” :)
      Czekam z niecierpliwością na opis Twojej przygody z pieczeniem :)
      Pozdrawiam!

  4. A mi chleb na zakwasie już drugi raz nie chce urosnąć. Zaczyn ładnie bąbelkuje, a gdy dodam mąkę wodę i ziarna, robi stop i nie chce rosnąć! Jaka jest przyczyna? Jest ciepło, zaczyn jest bąbelkowy. Chciałabym upiec smaczny, nie gliniasty chleb z chrupiącą skórką. Nie mam pojęcia, co jest nie tak. A może mąka? Do zaczynu dodaję mąkę żytnią 2000 i mąkę luksusową pszenną. Przed chwilą, gdy zobaczyłam gdy to dość rzadkie ciasto nie urosło nic po 6 godzinach, dodałam znowu mąki pszennej i zagniotłam ręcznie, uformowałam chleb i postawiłam w piekarniku do wyrośnięcia. Ciekawe czy teraz wyrośnie. Bardzo proszę o podanie, jakie powinny być proporcje moich mąk.

    1. Udało się?
      Czasem ciasto gorzej rośnie, gdy konsystencja jest nieodpowiednia. A jakiej wody dodajesz do mąki? Może była zbyt gorąca i zabiłaś drożdże? :) Tak też się może zdarzyć. Podpowiem, że na początku łatwiej jest zrobić chleb jasny z przewagą mąki pszennej, która jest słodsza i lepszą pożywką dla drożdży.
      A jak nie wyjdzie, to trzeba spróbować jeszcze raz :)
      Pozdrawiam!

Comments are closed.